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鹵水該怎么保存?鹵水的保存方法

來源:未知????時(shí)間:2017-06-16????閱讀:80

我們都知道,鹵水用的次數(shù)越多,保存的時(shí)間越長(zhǎng),質(zhì)量就越佳,味道越鮮,這種鹵水又叫成年鹵水(一般各種餐廳、飯店、快餐店都會(huì)長(zhǎng)期保存成年鹵水)。但是要鹵水經(jīng)久不壞,對(duì)鹵水的保存技巧需要比較高的要求。下面讓小編傳授一些關(guān)于鹵水保存的小技巧。
鹵水保存技巧
對(duì)于鹵水的存儲(chǔ)首先我們必須避免使用木桶和鐵桶,而是應(yīng)該使用陶器盛裝,因?yàn)樘掌鞅旧淼钠可肀容^后,對(duì)外界的溫度影響很小,而如果使用鐵桶的話容易受到溫度的影響同時(shí)鐵桶容易生銹,木桶的話容易產(chǎn)生異味,影響鹵水的品質(zhì)。
陶罐鹵水保存方法
保存有一段時(shí)間的鹵水一般會(huì)有一層浮油,這層浮油可以對(duì)鹵水起到保護(hù)作用,但如果浮油太多的話也會(huì)對(duì)鹵水產(chǎn)生破壞的作用,因此我們?cè)诒4纣u水的時(shí)候要確保恰到好處的鹵水,也就是浮油應(yīng)該是以鹵水之上薄薄的一層好。
缺少浮油遮蓋的鹵水容易把鹵水本身的香味揮發(fā)掉,也容易滋生細(xì)菌,同時(shí)還難以控制鹵水的內(nèi)部溫度。而如果浮油過多的話會(huì)導(dǎo)致鹵水本身不易散熱冷卻,導(dǎo)致鹵水發(fā)臭翻泡無法再使用。
一般鹵水分為四層:從上往下di一層浮油層;第二層浮沫層;第三層鹵水;第四層料渣。

鹵水保存的應(yīng)該注意的幾點(diǎn):

  1. 使用鹵水之前必須燒開,把上層多余的浮油和泡面打去,再使用紗布進(jìn)行過濾。
  2. 保存成年鹵水必須使用清潔的陶器和良好的存放條件(衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)),鹵水和鹵制品的品質(zhì)。
  3. 隨著溫度的上升,必須每天早晚都把鹵水燒開一遍放在固定的地方不動(dòng)。
  4. 在炎熱夏季或者秋季即使溫度逐漸下降,鹵水極容易發(fā)生變質(zhì),發(fā)霉,因此,在夏季必須每天多燒開一次(早上,下午,晚上個(gè)一次并保持不動(dòng))。
  5. 冬季溫度逐步下降,可是在固定不動(dòng)的地方每天燒開一次。
  6. 每次鹵制完食物后都要燒開一次再保存,如果鹵水越來越釅的時(shí)候,必須使用雞血(一只雞的血量加1千克的水)倒入鹵水中進(jìn)行攪拌,帶漩渦靜止后使用紗布進(jìn)行過濾。
  7. 經(jīng)常檢查鹵水的咸味,避免過咸或者過淡,也要避免香氣過于濃烈或者過于稀薄。鹵水保存的時(shí)候需要遮光,透風(fēng),地面平整,保持不動(dòng)。
  8. 冰箱保存法,這匯總適合在酒樓使用具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

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