適合對現(xiàn)鹵現(xiàn)撈感興趣，有想開小吃店的創(chuàng)業(yè)投資人群報名學(xué)習(xí)。本套壯饃技術(shù)課程您學(xué)會之后，可以去菜市場周邊，門口，工業(yè)區(qū)周邊等地開個小吃店。

理論學(xué)習(xí)：現(xiàn)鹵現(xiàn)撈作為近年流行的鹵味新形式，打破傳統(tǒng)鹵制模式，融合熱鹵快食理念與現(xiàn)制現(xiàn)售的經(jīng)營特色。其核心理論在于通過高濃度香料配方與動態(tài)鹵制工藝，實現(xiàn)快速入味與風(fēng)味釋放：一方面，使用比傳統(tǒng)鹵水多出 20%-30% 的香料，如八角、桂皮、草果等，輔以大量干辣椒、花椒，構(gòu)建濃烈復(fù)合香型；另一方面，采用 “熱鹵熱撈” 模式，持續(xù)沸騰的鹵水加快風(fēng)味物質(zhì)滲透效率，縮短鹵制時間至 15-30 分鐘。此外，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈強調(diào)新鮮現(xiàn)制，避免食材長時間浸泡導(dǎo)致口感軟爛，通過高頻次補料、實時控溫，確保每一份鹵味都保持鮮辣熱燙、香氣撲鼻，精準(zhǔn)契合消費者對 “新鮮即食” 的需求。

實操練習(xí)：現(xiàn)鹵現(xiàn)撈制作時，先準(zhǔn)備香料組合：八角 5 顆、桂皮 3 小段、香葉 8 片、干辣椒 50 克、花椒 30 克、小茴香 20 克等，用溫水浸泡 15 分鐘后裝入紗布袋。鍋中加入 3000 毫升清水，放入香料包，倒入生抽 400 毫升、老抽 100 毫升、冰糖 100 克、郫縣豆瓣醬 150 克，大火煮沸轉(zhuǎn)小火熬煮 30 分鐘，讓香料充分出香。將處理好的鴨脖、雞爪、藕片等食材分批放入沸騰的鹵水中，鴨脖鹵制 25 分鐘，雞爪 15 分鐘，藕片 8 分鐘，全程保持鹵水微沸狀態(tài)。鹵制完成后，直接用漏勺撈出陳列售賣，期間根據(jù)食材消耗情況及時補充香料包與調(diào)味料，每隔 1-2 小時撇去浮沫，確保鹵水清澈鮮香，讓每一份鹵味都能保持最佳口感與濃郁風(fēng)味。

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