煌旗美食課堂——正宗麻辣美味串串香教程,內(nèi)附配方做法技巧
來源:未知????時間:2020-12-19????閱讀:76
串串香源自川渝地區(qū)的特色風(fēng)味小吃,菜品豐富,有葷有素,將串好的菜品放入特制的配方鍋里加工煮熟即可食用。串串香獨有的魅力和鮮明的特色,得到大眾的喜愛,現(xiàn)已在遍地開花。男女老少都喜歡,受眾廣,不失為一個好的小本創(chuàng)業(yè)之選。
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【串串香】
串串香底料的炒制配方
基礎(chǔ)原料:
混合油5000克,鵑城牌豆瓣醬2500克,朝天椒500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。
制作方法:
第1步:把干辣椒先放沸水鍋里汆一水,撈出瀝水待用;老姜也切片待用。
第二步:炒鍋置中火上,倒入混合油燒熱后,先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻,再放入辣椒、花椒、姜片、冰糖、香料和料酒,待小火慢炒60-80分鐘,鍋里的辣椒已呈琥珀色時,再加入適量的白酒和勻便好。
混合油配方:
紅油2500克和菜籽油2500克混合而成。

香料配方:
小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香5克、香果5克、沙姜10克、梔子1克、紫草15克、山奈5克和豆豉100克。
串串香湯料熬制配方:
原料配方:牛骨頭15斤、豬筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克 。
把豬骨頭和牛骨頭敲破,放入冷水中燒開氽去血水,放入清水中清洗干凈。 另置一大鍋放入各原料,加水10千克,用小火熬制(用大火熬制的湯色乳白,容易引起釅湯)4個小時左右。撈出骨頭不要,即成清湯。
老湯:將4分底料和6分清湯的比列混合,加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克一起熬制2個小時左右,撈出渣子即成。
分湯:生姜50克、大蒜50克、鹽10克、雞精50克、干辣椒25克和花椒15克將老湯平均分到每口鍋里,保持每口鍋8分滿,放入以上各料即可 。

串串香制作技巧:
1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟后再下牛油,牛油融化后(關(guān)火)將干辣椒和花椒略過油撈起,待用;
2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味;
3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后,便可按自己的喜好燙食菜品了。
4、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。

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