學(xué)習(xí)做烤魚(yú),特色烤魚(yú)技術(shù)培訓(xùn)
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學(xué)習(xí)做烤魚(yú)的幾種做法 :
香蕉烤魚(yú)
原料:
香蕉烤魚(yú)
魚(yú)、鹽、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、蔥片、姜片。
做法:
1、將魚(yú)收拾干凈背上開(kāi)兩刀,撒鹽、姜粉、料酒、胡椒粉等調(diào)料給魚(yú)做一下按摩,使之入味;
2、在魚(yú)腹內(nèi)填上蔥片和姜片用于去腥;
3、用生抽、蜂蜜、調(diào)成醬汁刷在魚(yú)上并均勻地撒上五香粉、孜然粉,烤箱180度預(yù)熱;
4、將魚(yú)放在烤網(wǎng)上置于烤箱中層,一個(gè)烤盤(pán)放在烤箱底層用于接住滴下來(lái)的油脂;
5、180度烤大約20-25分鐘取出翻面,并在表面刷醬汁,再撒孜然粉、五香粉,轉(zhuǎn)200度烤到魚(yú)表面干爽即可。
米蘭烤魚(yú)
原料:蘋(píng)果1—2個(gè),洋蔥1個(gè),鱈魚(yú)塊(或其它體大之魚(yú))600克,番茄(中等大小)2—3個(gè),面粉2大勺,咖哩粉2小勺,熟菜油20克,精鹽適量。
制作: 1.蘋(píng)果去皮、核,切成大片。洋蔥切成碎塊。番茄切成瓣。魚(yú)切成3-4塊。
2.面粉、咖哩粉和鹽混和均勻。每塊魚(yú)裹一層混合粉。
3. 取烤盆分層交錯(cuò)地放入果菜和魚(yú)塊,即一層果菜一層魚(yú),zui上一層為魚(yú)。然后澆上熟菜油。
4.烤箱子預(yù)熱至200℃,烤盆置中層,烤30分鐘即成。
米蘭烤魚(yú)
石盤(pán)烤魚(yú)
原料:鱸魚(yú)1條(約500克)。
調(diào)料:秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克(實(shí)耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
魚(yú)制熟的手法不同尋常,辣醬風(fēng)味特別,成菜風(fēng)格獨(dú)特。做這道菜時(shí)考慮到了一個(gè)細(xì)節(jié):魚(yú)需要離火浸炸,這樣需要占用一個(gè)油鍋,再炒菜時(shí)需要重新上火加熱也多用了煤氣,為了方便且節(jié)省點(diǎn)滴成本,我想出了這個(gè)辦法:油燒熱后澆到放有魚(yú)的盆子中,用油把魚(yú)浸熟,這樣可把鍋空出來(lái)炒其他菜。在醬料的制作上也頗費(fèi)心思:

再加上咸魚(yú)粒、臘八豆等,吃起來(lái)感覺(jué)味道很鮮且有點(diǎn)像肉躁子的做法,感覺(jué)更柔和一些。
秘制辣醬的炒制:
原料:辣醬4瓶、臘八豆3瓶、廣東產(chǎn)咸魚(yú)500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚(yú)汁150克、雞精20
克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
制作:咸魚(yú)切成0.3厘米見(jiàn)方的粒,同臘八豆用色拉油炒至酥香,加辣醬等調(diào)味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。
制作方法:
1)將鱸魚(yú)制凈,在魚(yú)身兩側(cè)間隔1厘米剖一字花刀,加鹽、料酒、姜片、蔥段碼味約半小時(shí)后放入一個(gè)大的不銹鋼盆中。
2)將色拉油燒至七成熱離火,倒入盛魚(yú)的盆中,將魚(yú)浸炸5分鐘至熟撈出.放入燒熱并墊有洋蔥絲的石盤(pán)內(nèi)。
3)另起鍋下老油燒熱,加姜、蒜米爆香,再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤(pán)內(nèi)魚(yú)上、撒芝麻、蔥花即成。
批量制作方法:
批量制作時(shí)由于一次炸制魚(yú)的數(shù)量較多(一般一次炸3到4條).不容易炸透、炸均勻,所以大批出菜時(shí),一般都是先把幾條魚(yú)入七成熱的油鍋里,中火炸約2分鐘,至魚(yú)外表發(fā)黃撈出(要用高油溫炸否則魚(yú)的表皮容易爛)再將每條魚(yú)分別用保鮮膜裹好,入籠蒸約10分鐘至熟取出,放在墊洋蔥絲的石盤(pán)內(nèi)。做好醬后澆在魚(yú)上即可。
制作關(guān)鍵:
炸魚(yú)的油量和油溫應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,當(dāng)由七成熱油溫降至三成熱時(shí)魚(yú)就炸好了。
它的吃法很類(lèi)似于吃火鍋的時(shí)候,甚至比吃火鍋還要過(guò)癮,萬(wàn)州烤魚(yú)吃的不是光是魚(yú)的滋味,而是還有很多很多的蔬菜和肉類(lèi)可以吃。
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